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“稞稞笑”：新团餐模式的先行者
2024-06-27 17:44:27 来源：华夏传媒网 浏览量：
作者：杨满盈
在2023年中秋国庆双节期间，全国人民一边欢度佳节，一边沉浸在观看杭州第十九届亚运会的巨大欢乐中，享受无比幸福的时刻。但此时，杭州稞稞笑餐饮管理有限公司全员却一直在紧张地忙碌着。因为，他们承担着为杭州第十九届亚运会供餐服务的重任。这是重如泰山的责任，又是无尚光荣的任务。稞稞笑于2016年就曾承担了杭州G20峰会的供餐任务，并最终获得优秀保供奖。此次杭州亚运会再次受命作为供餐单位，足见政府主管部门对其食品安全管控与出品质量保障及服务大型国事活动的组织能力的充分信任。一个餐饮公司，能为国际大型体育赛事承担餐食保供任务，本已就重担在肩，定是全力以赴，无余力顾及其他事情。但令人惊奇的是，稞稞笑人敢于打硬仗，善于打硬仗。与服务亚运会的同时，十月初短短十天左右时间，稞稞笑团餐公司在各地有四家团餐分店集中开张。稞稞笑团餐还进入开店大爆发模式。展现了一个团餐公司深厚的经营管理实力与开店组织力。
其中一家餐厅属于一家中国五百强公司、名扬国际的大型科技公司杭州桐庐基地，厂区员工高达一万四千多人。项目餐厅是在双节刚放假时才揭标的，但根据要求必须10月7日开业，显而易见，稞稞笑公司筹备时间都不到一个星期。难度可想而知。但即便这样，稞稞笑人创造了奇迹。他们节日期间全员没有休假，根据分工，服务亚运会的人员忙于亚运会保供工作，负责新店开张的人员忙于新店筹建。桐庐餐厅装修施工人员24小时不间断装修施工，开业筹备人员加班加点地赶进度，终于在十月七日如期盛大开业。开业伊始，稞稞笑餐厅每餐接待3000多人次，一日四餐。每日餐厅爆满，所有菜品倍受欢迎，并且就餐者愈来愈多，营业额每天都在递增，月销售额达200多万元。
同时，稞稞笑另三家新项目双节期间也相继开业。宁波项目是一家大型国企下属餐厅，稞稞笑团餐公司成功中标，在十月一日国庆节当天就隆重开业。
第三个项目是在福建。此前，稞稞笑公司本身在福建就运营着两家团餐厅，由于经营管理非常优秀，获得甲方高度认可与信任，本次又将第三家店交给稞稞笑公司经营。该店于10月8日顺利开业。
在福建新店开业仅仅三天后，亦即10月11日，稞稞笑第四个新项目又开业了，这家店位于杭州市临平。
春种秋收，春华秋实。稞稞笑人无疑迎来了一个靓丽的丰收季。那么，稞稞笑人为什么能有如此的实力，双节期间，既服务于杭州亚运会餐饮保供重任，又能同时开出四家新餐厅，而且都是大中型餐厅？这绝对不是什么偶尔的事情，也不是稞稞笑人的时运好，有其深刻的缘由与必然性。
拥有近二十年的专业化团餐经营管理经验。
稞稞笑雄厚的团餐运营实力，首先缘于稞稞笑人在餐饮行业二十多年的规范化、专业化运营实力和十多年的团餐业管理经验。稞稞笑餐饮管理公司品牌创始人之一林海江在本世纪初，就从事餐饮业，在杭州、上海等地的高星级酒店、社会餐饮摸爬滚打，做过前厅后厨各个岗位，熟知酒店高端餐饮与高端社会餐饮的出品技术、服务营销、品牌管理各个环节。2009年，以高起点介入团餐业。是中国改革开放中最早出现的专业化、正规化团餐公司，致力于为大型企事业单位、政府机关、医疗机构、科研院所、大中小学、幼儿园等单位食堂提供整体承包、托管、营养快餐服务以及农副产品配送、特色小吃孵化、经营管理咨询等服务，后来又增加了互联网智慧餐厅打造、团餐大数据平台开发及餐饮专才培养输送等业务。
当时，团餐业属于新兴餐饮业态，大部分团餐企业都是低端经营形式，“走江湖”式地承包职工餐厅，但稞稞笑团餐一开始，林海江就将高端餐饮与高星级酒店的精细化出品与专业化管理植入团餐经营管理中，因此，稞稞笑团餐一诞生，就是高起点，专业化、标准化、规范化经营管理模式，就是中国早期团餐的“贵族”。杭州稞稞笑餐饮管理有限公司在“以客为本，以安为先，以养为核”的理念下，最早建立中央厨房，集中采购加工配送，最早拥有自己的种植基地，确保原材料的源头可控与安全。最早通过ISO45001、ISO9001、ISO14001、ISO22000等质量管理体系认证、HACCP等食品安全体系认证。打造新型团餐标准化管理系统与食品安全体系，使企业在正规化、专业化轨道上奔驰。
从区域品牌成为具有全国影响力的品牌
稞稞笑团餐由于起点高以及专业化运营，发展力强劲，一年一个台阶甚至几个台阶迈进，不仅餐厅数量快速增加，质量优良，而且品质团餐厅占比更是一直提升。稞稞笑团餐历经数年发展，便由地域性品牌发展为全国性品牌，在全国各省市拥有近百家大中型餐厅，服务如国家电网、中国烟草、西京学院、萧山电大、海康威视、大华股份、吉利、京东、天猫、菜鸟、百世物流、万向、恒逸、杭九医等一系列国家级知名企业，日均服务人数达 20 万人/次以上，而且每年正在以加速度迎来全国范围内更多的新项目开业。尤其是稞稞笑餐饮因严格的食品安全管控体系、严苛的产品质量保障机制以及高水平的服务能力，成为政府重大国事活动可信赖的餐饮服务单位。2016年，稞稞笑参与了杭州G20峰会供餐工作，并被评为保供先进单位；2023年，稞稞笑团餐再次被选为杭州亚运会供餐单位之一。2022年，稞稞笑成为中国团餐百强企业。
转型升级，走上新派团膳轨道，占据团餐发展高地。
稞稞笑团餐深刻理解现代团餐的精髓，即安全、营养与健康为现代消费理念，数智化与创新力为企业发展新核能。
稞稞笑施行从田间到餐桌严苛的食安管理全链控制体系。首先食材采购采用自有基地+大品牌供应链模式，果蔬、肉蛋禽均保证新鲜、绿色。米面油、调料品均来自国内大品牌。市场采购均严格索证、严密溯源、严苛检疫检验；菜品加工按流程与标准管控全过程，保证出品合乎标准。对于菜品质量管控，还建立尝菜制度，厨师长对每一道出品检查和亲尝把关，对味道、火候、色相、盘式不合乎规定标准的，均打回重做。所有出品均按标准量、规定时长留样，确保安全追踪。
稞稞笑萧山河庄中央厨房加工生产面积1500平米，严格按照ISO9001：22000质量管理体系及HACCP食品安全管理体系操作，集生产加工、存储、配送为一体，使门店节省加工成本，提高出品速度，确保质量稳定。其中建有1000多平米的配送中心，320立方米的冷库库容。现场管理采用4D管理体系，整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。餐饮管理重在细节，制度、流程、标准的执行将决定管理成败。
众所周知，随着社会的发展与消费理念的提升，现代团餐消费早已由初始时的温饱型需求发展到今日的营养健康需求。稞稞笑最早把握团餐业的这个发展趋势，成立专业研发团队，针对不同年龄、不同职业、不同身体状况而开发个性化营养菜单。如义务段学生营养餐，少年强则国强，稞稞笑根据幼儿和青少年身体发育与成长的特殊营养需求，设计个性化食谱与菜品。又如高校营养餐，大学生在校学习期间，既是脑力劳动者又是体力活跃者，营养需求也具有其特殊性。再比如企业营养餐，因为企业所属行业与工种不同，职工饮食结构也有所不同，稞稞笑都有针对性的产品设计，重体力（生产型）与重智力（办公族）食品结构自然有所不同。机关单位科员、白领办公族因工作运动量少而又动脑多的属性特点，饮食既要易消化而又营养充足、全面。医院餐品需求更有明显特点，追求味型清淡，易消化而又需要营养补充。 所有以上设计都是建立在创新意识与创新能力之上，创新是企业差异化管理精髓，是企业内生的造血功能与旺盛的生命力。由林海江领头的稞稞笑人熟谙这一点。
在现代竞争激烈的团餐市场，团餐公司要实现分布对在全国各地的团餐厅的统一管理与标准化管理，必须驾驭互联网时代，稞稞笑正是这方面的先行者。稞稞笑管理优势之一，就是开发了智能管理体系与团餐大数据平台。通过大数据智能管控系统，实现厨房智能管理、食品安全管理、财务人事成本管控等功能。更能融食品原材料供应端数据、消费终端数据、市场存量与增量数据、人才需求数据等于一体，领域深而广，品类细而全，破解行业发展瓶颈，推动企业转型升级。
先进的人才培养体系是稞稞笑团餐业持久竞争力与发展力的重要保障。
现代企业间的竞争，实质上是人才的竞争，团餐企业概莫能外。稞稞笑团餐深知人才的重要性，因此在公司发展过程中成立了稞稞笑团餐商学院，为企业源源不断地培养输送人才。在团餐企业中，这种人才自供模式大概是稞稞笑人首创的。稞稞笑团餐商学院由中国烹饪协会特邀副会长、享受国务院特殊津贴的研究员王喜庆任顾问，二十多名国内团餐理论与实战专家为特聘教授。团餐商学院最受欢迎的五大培训班有团膳企业家培训班、职业经理人（项目经理）培训班、厨政管理培训班、菜品创新班和智能餐饮与数字餐饮培训班。只要有了专业化的人才队伍，才会有专业化的团餐公司。只要有了持续不断的人才供给机制，才会有企业行稳致远的发展。
相比现在社会上的一些“游商”小团餐公司，接管餐厅后才到处临时拉人、招人填补岗位缺口，稞稞笑人的人才保障体系不知高出了多少倍。据悉，稞稞笑团餐商学院不仅为自己的企业培养人才，还面向社会开放，只要愿意提升自己管理知识的团餐企业与餐饮人，均可以申请听课。这不得不说是稞稞笑人的胸襟博达。
稞稞笑人为了团餐商学院高品质的课程保障，还组织专家编写专业课程教材。其中《团膳行业转型升级指南》一书即将公开发行，该书旨在以行业前沿的视野与理论，打通行业发展的痛点，探索产业未来的发展路径，诠释新派团膳精髓，助推团餐企业转型升级。
总而言之，稞稞笑团餐之所以能有强劲的发展力与内生动力，之所以能位列中国团餐业头部方阵，实在是有其深刻内在的原因。其发展路径与经验，很值得团餐行业学习借鉴。
【林海江简介】林海江，男，汉族，1974年10月20日出生于浙江省杭州市。中国大陆酒店餐饮业领域实业家、经营管理专家、餐饮理论学者、稞稞笑品牌创始人。现为浙江鼎润实业有限公司董事长、杭州稞稞笑餐饮管理有限公司董事长、杭州市萧山区第十五届政协委员、浙江省餐饮业协会副会长、陕西省餐饮业商会副会长、中国烹饪协会团餐专业委员会委员、中国烹饪协会休闲与简餐专业委员会副主席、中国食学研究会团膳研究中心主任、陕西省市场监督管理局陕西餐饮服务量化等级评定智库专家、稞稞笑团餐商学院院长。著有《转型与升级：中国团餐业蜕变之路》一书。
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