杭州稞稞笑召开全国项目经理月度例会

作者：杨满盈

  2024年6月29日，来自全国各地的杭州稞稞笑餐饮管理有限公司项目点的项目经理、区域经理、采购经理、财务经理以及公司总部的管理人员一同参加了全国项目经理人六月例会。

 

  本次会议适逢龙年半年度和全国进入夏季高温期，会议紧紧围绕如何提升夏季食品安全管理意识和如何通过项目经理专业化业务管理水平提质增效等主题进行了分析、研判，取得预期而良好的效果，展现了全国百强团餐企业稞稞笑在专业性与进取性上的企业文化风貌。

 

做团餐，重食安，打品牌，造梦想

  稞稞笑全国项目经理月度例会是稞稞笑团餐管理的特色之一，于每月月底召开，由项目经理到总部述职、汇报该项目餐厅月度各项经营管理指标完成情况，再由公司检查、审核与评估项目点上新旧问题的解决措施与效果。本月会议适逢龙年半年度和全国进入夏季高温天气模式，以及新项目不断增加与新进项目经理人增多的实际情况，会议特别安排了一场深化食品安全与精细化管理培训课程。

  会议特邀食品安全智库专家、稞稞笑团餐商学院特聘食品安全首席讲师何关乐先生讲授了团餐企业食品安全工作的特点、食安管理的实践与标准。何老师是在政府主管部门从事食安专管工作四十余年，长期宣传普及食品安全法律法规，检查督导餐饮企业食安标准执行情况，具有深厚的食品卫生与食品安全的理论修养，积累了丰富的食安管理经验与案例。他首先讲了团队餐饮食品安全的特点与风险防控的重要性，团餐工作者的食品安全意识、主体责任与团队协作配合精神以及执行力。并系统性的讲授了食安管理技术细节与实践规范，从环境卫生标准、采购安全标准、食材验收重点、仓库贮藏要求到厨房操作的卫生要求、烹饪环节重点关切以及餐具、器皿、设备、操作间消毒、食品运输与储存标准、从业人员卫生与管理等方面，非常系统与详细地讲授了法律法规技术标准以及实践案例。

 

  稞稞笑董事长林海江主持分享了团餐食品安全管理重点环节的规范要求与经验。首先以互动方式，检查了新项目经理人对台账的概念、台账内涵与外延，以及台账的作用与重要性的理解，尤其强调了做台账应注意的原则。其次，林董对采购人员在食品安全方面要做的工作、厨师烹饪环节的食品安全意识与做法做了互动式提问考核。

  最后，林董重点讲述了项目经理人的食品安全意识与管理重点。他以极为专业的理论知识与精通圆熟的实践经验，以提问互动的方式，深入浅出地普及了经理人食品安全的抓手与方法。他强调项目经理必须以专业化的思维，做专业的事，专业的人做专业的事。首先，作为项目经理，必须将食品安全责任分摊，各岗位都要签订各岗位的食品安全责任书，发动全员各负其责，齐抓共管食品安全。其次，强调了项目经理如何主抓、检查各部门食品工作的重点方面，关注食品安全流程与标准的执行力，台账记录、创伤事故防范与处理办法、器皿、餐具、设施设备消毒、颜色标识管理、餐厅后厨功能分区、分类规范管理标准、调味品管理、超范围经营防范等方面。最后，林董还讲解了一旦出现食品安全事故的应急处理办法。

  何关乐专家与林海江董事长珠联璧合的食品安全培训工作，不仅使新的项目经理透彻的理解了食安管理工作的系统性与实效技能，也使老项目经理的食安管理知识与经验不断提升，为稞稞笑公司作为全国专业化、标准化、领先性团餐品牌打造奠定了坚实的基础，培养出一流的管理人才。

 

以专业化、精细化管理破局突围，提质增效

  目前，经济大环境比较艰难，而团餐业竞争日趋激烈，涌入团餐赛道的企业不断增多，团餐企业如何破局，转型升级，是考量一个企业管理智慧的关键所在。稞稞笑团餐品牌创始人林海江，在团餐领域不仅具有二十多年的管理经验，而且是以理论与创新能力享誉行业的专业人士。他所主编的新团餐理论著述《中国新团餐》即将正式出版。而稞稞笑品牌正是他的新团餐理论的先行者。

  林海江董事长对企业管理者的要求，用他的口头语就是“专业的人，做专业的事，专业的事，要有专业的思维”。会上，他以新项目经理为对象，重点培训了项目经理的岗位职责、工作重点与岗位具备的基本能力。强调项目经理首先会建团队、带团队。目前团餐行业部分公司或项目，为什么招人难，留人难，项目经理不会处理人际关系等问题，从而影响项目部业绩上不去，利润稀薄，甲方不满意，员工不满意，消费者不满意，这首先是项目经理的领导责任。一个真正的项目经理，要学会管理，要有超强的经营管理能力与业务才能。林海江董事长以互动的方式，提问新经理，团餐项目经理应具备哪些业务技能？现在团餐竞争激烈，企业必须靠节省成本，靠精细化管理，抠出利润来。如何开菜单，如何设计餐线，如何分流，如何定配量标准等等技能，是实现提质增效的重要途径。

  诚如林海江董事长所说，在目前激烈的市场竞争中，稞稞笑的经营之道，就是要保持让消费者体验到“价格便宜，还吃得好”，而要做到这些，科学的开菜单与餐线设计至关重要。他以互动方式，要求一个项目经理上台开出项目菜单，标出精准配量，核算出单品价格，预估出每类原材料、调料品的采购量，以及人均消费，餐厅单日营业额，然后现场一块评估该项目经理的思路是否正确，经营管理是否良好，是否存在不合理的地方，是否有改进的路径，以实现帮助该项目管理升级，也带动其他项目经理提升业务管理的蝴蝶效应。

  杨保丁总经理最后主持了下一月度各项目的经营目标和各类指标的制定事宜。